ÜCRETSİZ SEMİNER
BİZE YAZIN
 
Osman Bilge
30 Temmuz 2010

DÖNER - PARA DERGİSİ
Döner, yemek adı olmanın çok ötesinde bir potansiyele sahip. Tıpkı hamburger veya pizza gibi, dünyayı saran fast food ürünlerinden biri olacak. farklı bir yerde göreceğimizden emin olabilirsiniz. Türkiye’de yüz binlerce noktada satılıyor, farklı ürünler sunan restoranların da menüsüne girdi. Ucuz ve pratik şekilde hazırlanabildiği için herkes döner satabiliyor.

Dönerin sırrı lezzeti kadar, sunumunda da yatıyor. Pişerken “çok havalı” duruyor. Dışarıdan görülecek şekilde cepheye yerleşiyor, arkasında yanan ateşi, önünde uzun bıçağıyla dilimler kesen ustası öylesine dikkat çekiyor, bakanın ağzını sulandırıyor ki, döner kendini satıyor.

Döner Türk kültürünü temsil etmesi açısından da önem kazandı. Almanya’dan başlayarak Avrupa’ya yayıldı, yüz binden fazla noktada satılıyor. Bunların hemen tamamı küçük büfeler ve çoğu Türkler tarafından işletiliyor. Dünya bizi döner ile tanıyor. Kuru fasulyeyi tahtından indirdi, Türkiye’nin “milli yemeği” oldu. Eskiden Türk adı “Türk lokumu” ile anılırdı, şimdi döner ile tanınıyoruz. 19. Yüzyılda Bursa’lı İskender Efendi tarafından icat edilen döner kebap, Türklerin dünya yemek kültürüne bir katkısı oldu.

Dönerin yükselişinin altında yatan önemli nedenlerden biri de içeriğindeki esneklik. Saf kuzu etinden yapıldığı, hazırlama ve kesmede ustalık gerektirdiği için eskiden az yerde bulunur, pahalıya satılırdı. Şimdi her köşe başında var, çok ustası yetişti, hazır döner satan fabrikalar kuruldu, ekipmanı ucuz ve çeşitli, döner işine girmek çok kolaylaştı. Kıymalısıyla, katkılısıyla, tavuklusuyla, herkesin kesesine uygun fiyata indi. Tabi hepsinin içinde aynı malzeme yok, orası kesin. Sokakta ucuza satılan dönerin saf et olmadığı aritmetik hesapla bile görülüyor. 2003 yılına kadar standardı bile yoktu. Şimdi var ama aldıran yok, denetleyen yok. Bu belirsizlik ortamı çok ucuzlayıp çok yayılmasını sağladı.

Dönerin sunuşu da çok çeşitli. Tabakta, pilav üstünde, pidede, dürümde, ekmek arasında, her şekilde sunuluyor. Lüks restoranda da yenebiliyor, ayaküstü kağıda sarılıp da götürülebiliyor. Pratik satılabiliyor olması, fast food için çok önemli bir avantaj. Döner bunların hepsine sahip. Farklı zevklere de ve alışkanlıklara da derhal uyum sağladı. Dürüme sarıldı, yanına kaşar konup tost makinesinde eritildi, kızarmış patatesle birlikte yuvarlak pideye girdi, müşterinin isteyebileceği her formu aldı. Avrupa’da lavaş ekmeğin arasına ince kıyılmış yeşillik ve domatesle, sarımsaklı süzme yoğurtla servis ediliyor. Uzak Doğuda daha da enteresan karışımlar yapılmasını merakla bekliyorum.

Dönerin klasik tarzı, ustasının sabah etleri kendi bilgisine ve zevkine göre şişe dizmesi, akşama kadar ateşin karşısında kesip satması şeklinde yürüyor. Ustanın kaliteyi ön planda tutması halinde bu bir lezzet yarışı oluyor. Ama dizen, fiyatı ön planda tutarsa, bu halk sağlığı açısından bir sorun oluşturuyor. Dönerin yaygınlaşmayla birlikte bu sorun yaşanmaya başladı. Standart var, düşük kaliteli karışıma “döner” demek bile yasak, ama sokakta denetim yok. Bu sektörün disiplin içinde gelişmesi, ancak dönerin fabrikada üretilip dağıtılması ile mümkün.

Almanya’da bu süreç Türkiye’den önce yaşandı. 1970’li yılların başından itibaren Almanya’daki Türkler döner yapıyor ve satıyor. Her dönercinin dükkanında “kafasına göre” et dizmesi “Alman kafasına” hiç uymadığı için, döner standartlarını Türkiye’den çok önce belirlediler. Fabrika ortamında etin dizilmesini, donuk sevk edilmesini, belli süre içinde tüketilmesini zorunlu tuttular. Bu da hem tedarikçileri, hem sektörü geliştirdi. Kesilmesinde biraz ustalık gerekiyordu, onu da elektrikli dairesel bıçakla aştılar. Almanya’da yüzün üzerinde döner fabrikası, 25.000 civarında dönerci dükkanı var. Avrupa’daki toplam döner dükkanı sayısı 60.000 civarında ve sürekli artıyor. Almanya’da giderek daralan pazara alternatif arayan üreticiler, diğer Avrupa ülkelerine fabrika kurup satış ağlarını oluşturuyorlar. Bu sayede bugün Avrupa’daki Türkler Viyana kapısından dönen atalarının yapamadığını yapıyor, döner bıçaklarıyla tüm Avrupa kıtasını fethediyorlar. İtalya kendi yemek kültürünü korumak adına dönere yasak getirmeye çalıştı ama nafile, haşmetli duruşuyla döner tüm dünyada tüketicilerin gözdesi olacak.

Olacak da, bunun bize ne faydası olacak onu bilemiyorum. Şimdilik Avrupa’da Türk üreticilerin fabrikalarından çıkan, Türk esnafın dükkanlarında satılan döner tüketiliyor. Dünya gastronomi devleri dönerdeki potansiyeli gördüler, McDonald’s Avrupa’da dönerli taco yu menüsüne koydu bile. Türkiye’deki döner sektörü bunların karşısında çok geri kaldı. Döner üretiminde liderliği Almanya’daki üreticiler yürütüyor. Dernekleri, dergileri, kongreleri var. Türkiye’de hazır döner endüstrisini destekleyecek yasal altyapı yok. Çiğ köfteye getirilen mevzuat nasıl bir sektör doğurduysa, dönerde de benzer adımın atılması şart. Bu oluşum Türkiye’den çıkmazsa, Dünya gastronomi devleri dönere el atar, onu da Amerikalılara kaptırırız.


Tarih

Başlık

Yazar

08 Nisan 2016 DEVİR NASIL YAPILIR

Osman Bilge

03 Ekim 2015 FABRİKADAN MAĞAZA ZİNCİRİNE

Osman Bilge

01 Eylül 2015 ZİNCİR SATMAK

Osman Bilge

01 Temmuz 2015 TÜRK TİPİ FRANCHISE - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Şubat 2015 ORGANİZE İŞLER - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Şubat 2015 2014 - ORGANİZE PERAKENDENİN YILI – Bayim Olur musun? dergisi

Osman Bilge

01 Ağustos 2014 ÇOBANLAR - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Temmuz 2014 DEVİR ALMA - BAYİM OLUR MUSUN ?

Osman Bilge

01 Temmuz 2014 GELİŞME DÖNEMLERİ - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Şubat 2014 DANIŞMANLIK NASIL ALINIR - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Ağustos 2013 FRANCHISE TAMİRCİSİ - Franchise Dünyası dergisi

Osman Bilge

01 Haziran 2013 BATMANIN BEŞ AŞAMASI - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ

Osman Bilge

01 Şubat 2013 ALTI UNSUR - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ

Osman Bilge

30 Aralık 2012 2013 YILI BEKLENTİLERİ - PARA DERGİSİ

Osman Bilge

11 Kasım 2012 2013 YILI BEKLENTİLERİ - EKONOMİST

Osman Bilge

07 Kasım 2012 KÜÇÜK İŞLER - BÜYÜK İŞLER

Osman Bilge

07 Kasım 2012 FRANCHISE ZİNCİRİN 6 BİLEŞENİ

Osman Bilge

01 Eylül 2012 EĞİTİM ZİNCİRLERİ (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Eylül 2012 FRANCHISE BİR TÜRK İCADI MI? (FRANCHISE REHBERİ 2013)

Osman Bilge

01 Ağustos 2012 FRANCHİSE GLOBAL OLMALI (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Haziran 2012 FAST FOOD’DAN TAVUK DÖNER’E (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Aralık 2011 2012 FRANCHISE SEKTÖRLERİ (PARA)

Osman Bilge

02 Ağustos 2011 FRANCHISING - HÜRRİYET RDM EKİ

Osman Bilge

01 Haziran 2011 KONSEPT İHRACINA DEVLET DESTEKLERİ (PARA)

Osman Bilge

01 Mayıs 2011 DÖNER (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Mart 2011 Dealing With the Complexities of International Expansion

Bachir Mihoubi, president and chief executive officer of FranCounsel

01 Şubat 2011 EMLAK ZİNCİRLERİ (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Kasım 2010 SİSTEM KURMAK (FRANCHISE REHBERİ 2010)

Osman Bilge

01 Ekim 2010 FRANCHISE & MORE - EKONOMİST

Osman Bilge

01 Ekim 2010 FRANCHISE KOÇLUĞU (Ekonomist dergisi)

Osman Bİlge

23 Eylül 2010 FRANCHISE KOÇLUĞU (PARA)

Osman Bilge

21 Eylül 2010 RÖPORTAJ (MALL REPORT)

Osman Bİlge

01 Eylül 2010 FRANCHISE ALAN NASIL SEÇİLİR, VEREN NASIL SEÇİLİR (FRANCHISE REHBERİ 2011)

Osman Bilge

01 Ağustos 2010 FRANCHISE & MORE (DÜNYA GAZETESİ FRANCHISE EKİ)

Osman Bilge

01 Ağustos 2010 PİZZA (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

30 Temmuz 2010 DÖNER - PARA DERGİSİ

Osman Bilge

01 Temmuz 2010 TÜRKİYE FRANCHISE PAZARI - BAYİM OLUR MUSUN ?

Osman Bilge

01 Haziran 2010 FRANCHISE ANKETLERİ (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

11 Mayıs 2010 DEĞERLENDİRME - (Capital dergisi)

Osman Bilge

16 Şubat 2010 2010 BEKLENTİLERİ -EKONOMİST

Osman Bilge

04 Şubat 2010 İŞ FİKRİ - EĞLENCE PARKLARI (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

28 Ocak 2010 KAHVE SEKTÖRÜ (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

28 Ocak 2010 AVM STANDLARI (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

01 Ocak 2010 TÜRK USULÜ FAST FOOD (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

25 Kasım 2009 INTABLE (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

01 Kasım 2009 PİDEDE FRANCHISE (FRANCHISE DÜNYASI)

Osman Bilge

01 Nisan 2009 FRANCHISE DENETİMLERİ - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 15

Osman Bilge

02 Ocak 2009 ALIŞVERİŞ MERKEZLERİ NEREYE - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 14

Osman Bilge

01 Ocak 2009 2009 BEKLENTİLERİ (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

01 Kasım 2008 TEDARİKÇİ DESTEKLERİ - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 13

Osman Bilge

01 Mayıs 2008 ÜRÜN MÜ SATIYORUZ, MEKAN MI ? - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 12

Osman Bilge

21 Mart 2008 FRANCHISE ALANLAR MARKAYI YETERİNCE İNCELİYOR MU - F&M BÜLTEN

Osman Bilge

25 Şubat 2008 AVM anketi - %80 kötümser (F&M Bülteni)

Osman Bilge

25 Şubat 2008 FRANCHISE ALIRKEN KİME GÜVENMELİ (F&M Bülteni)

Osman Bilge

01 Şubat 2008 FRANCHISE VİZYON İŞİDİR - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 11

Osman Bilge

01 Aralık 2007 FRANCHISE COACHING - FRANCHISE DÜNYASI DERGİSİ SAYI 10

Osman Bilge

01 Eylül 2007 FRANCHISE KOKUSU - FRANCHISE DÜNYASI SAYI 9

Osman Bilge

17 Şubat 2007 ÜRÜN DEĞER SKALASI - OTOBÜS BİLETİ (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

19 Ocak 2007 ÜRÜN DEĞER SKALASI – PİZZA (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

05 Ocak 2007 ÜRÜN DEĞER SKALASI - SAĞLIK (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

28 Aralık 2006 ÜRÜN DEĞER SKALASI - KİTAP (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

21 Aralık 2006 ÜRÜN DEĞER SKALASI - ÇOCUK YUVASI (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

15 Eylül 2006 FRANCHISE GİBİ EĞİTİM (Dünya gazetesi girişimci sayfası)

Osman Bilge

05 Eylül 2006 FUAR BOŞA GEÇMESİN (Dünya gazetesi girişimci sayfası)

Osman Bilge

29 Ağustos 2006 KURTLAR KUZULAR KUŞLAR (Dünya gazetesi girişimci sayfası)

Osman Bilge

21 Ağustos 2006 Müşteri kategorileri (Dünya gazetesi girişim sayfası)

Osman Bilge

08 Ağustos 2006 Terarikçi seçimi (Dünya gazetesi Girişim sayfası)

Osman Bilge

25 Temmuz 2006 TÜKETİCİ PİRAMİDİ (Dünya gazetesi)

Osman Bilge

15 Temmuz 2006 İş kurana beş tavsiye (Dünya gazetesi girişim sayfası)

Osman Bilge

01 Haziran 2006 İŞ FİKRİ - ISLAK KURU TEMİZLEME (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

03 Mayıs 2006 TEDARİKÇİ SEÇMEK (Franchise Dünyası Dergisi)

Osman Bilge

29 Nisan 2006 RBM (Ekonomist dergisi)

Osman Bilge

01 Kasım 2005 GİRİŞİMCİLİK VE FRANCHISE (Franchise Dünyası Dergisi)

Osman Bilge

01 Kasım 2005 İŞ FİKRİ - BİYOLOJİK TEMİZLİK (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

01 Ekim 2005 İŞ FİKRİ - BUSINESS COACH (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

01 Eylül 2005 KADEMELİ KONSEPTLER (Franchise Dünyasi Dergisi)

Osman Bilge

01 Haziran 2005 SİSTEM ÇALIŞSIN (Kobi Finans Dergisi)

Osman Bilge

01 Mart 2005 ORTAK İŞ YAPMAK (Kobi Finans Dergisi)

Osman Bilge

27 Şubat 2005 İŞ FİKRİ - KÜF GİDERME (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

09 Ocak 2005 İŞ FİKRİ - ÇOCUKLARA JİMNASTİK (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge)

19 Aralık 2004 İŞ FİKRİ - VİTRAY (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

24 Ekim 2004 İŞ FİKRİ - LED (Yeni Para dergisi)

Osman Bilge

10 Ekim 2004 İŞ FİKRİ - KUMON (Para dergisi)

Osman Bilge

22 Ağustos 2004 İŞ FİKRİ - MEYVE SUYU (Para dergisi)

Osman Bilge

01 Ağustos 2004 TÜKETİCİLERİN SATIN ALMA DAVRANIŞLARI AÇISINDAN MARKA, MAĞAZA VE FRANCHISING SİSTEMİ İLİŞKİSİNİN İNCELENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Çağatay Ünüsan, Serdar Pirtini, Osman Faik Bilge

01 Temmuz 2004 FRANCHISING ÇAĞIMIZIN LONCASI (Kobi Finans Dergisi)

Osman Bilge

30 Mayıs 2004 İŞ FİKRİ - YAĞLI BOYA TABLO (Para dergisi)

Osman Bilge

25 Nisan 2004 İŞ FİKRİ - JALUZİ TEMİZLEME (Para dergisi)

Osman Bilge

07 Mart 2004 İŞ FİKRİ - THERMAL SAUNA (Para dergisi)

Osman Bilge

15 Şubat 2004 İŞ FİKRİ - YER KAPLAMALARI (Para dergisi)

Osman Bilge

01 Ocak 2004 İŞ FİKRİ - SIRT AĞRISI (Para dergisi)

Osman Bilge

01 Ocak 2004 İŞ FİKRİ - YAĞ FİLTRASYONU (Para dergisi)

Osman Bilge

01 Nisan 2002 ESNAFLIK GELENEĞİNİ FRANCHISING YAŞATACAK (Reyon dergisi)

Osman Bilge

21 Aralık 2001 PERSONEL GİDER-LERİ (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Ekim 2001 EL KITABI (Reyon Dergisi)

Osman Bilge

01 Ekim 2001 SIHIRLI FORMÜL (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Ekim 2001 AH BU ELEMANLAR (Reyon dergisi)

Osman Bilge

01 Eylül 2001 ADIM ADIM FRANCHISE (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Ağustos 2001 FRANCHISE IHRACI (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Temmuz 2001 BİZİM MEŞHURLAR (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Şubat 2001 İŞ KURARKEN NEYE DIKKAT EDELİM (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Şubat 2001 BİZİM MEŞHURLAR NEREYE ? (Reyon dergisi)

Osman Bilge

01 Ocak 2001 KRİZ KRİZİ (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Ekim 2000 MARKA YARATMA (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Eylül 2000 SISTEMATIK IHANET (Kobi Girisim Dergisi)

Osman Bilge

01 Mayıs 2000 Dünya gazetesi Fast food ve restoran eki

Osman Bilge

01 Ekim 1999 KÜMESTEKI KAZLAR (Para Dergisi Franchise Magazin eki)

Osman Bilge

01 Temmuz 1999 MARKASIZ MAĞAZALAR (Para Dergisi Franchise Magazin eki)

Osman Bilge

16 Mayıs 1999 HAKSIZ REKABET (Para dergisi)

Osman Bilge

03 Mart 1999 GIDA ZİNCİRLERİNDE YENİ TREND: KENDİN YAP (Para Dergisi)

Osman Bilge

25 Şubat 1999 FRANCHISING KURBANLARI (Para Dergisi)

Osman Bilge

01 Şubat 1999 TURKISH FAST FOOD (Finansal Forum Gazetesi)

Osman Bilge

01 Kasım 1998 SON SÖZLERI (Kariyer Dergisi)

Osman Bilge

30 Ağustos 1997 KIRTASİYECİLİKTE DEVRİM

Osman Bilge

Franchise&More